Шеф-повар и телеведущая из Дубая Лейла Фатхаллах недавно наткнулась на тарелку с виноградом, который начал портиться. Вместо того, чтобы выбросить виноград, она добавила его в булочки и опубликовала фотографию в Instagram, где у нее 1,3 миллиона подписчиков.
«Я получил так много комментариев от людей, которые сказали: «Пожалуйста, продолжайте делиться с нами идеями о том, как использовать остатки еды», – говорит Фатхаллах.
В качестве основателя недавно запущенной компании Fitkult, которая занимается производством готовых к употреблению блюд, для Лейлы пищевые отходы стали частью ежедневной жизни. Ее компания готовит три блюда в день для своего увеличивающегося списка клиентов. Она научилась точно рассчитывать количество ингредиентов, необходимых для каждого блюда, так что ее повара никогда не готовят больше, чем это необходимо.
Лейла Фатхаллах входит в число увеличивающегося списка шеф-поваров, которые пытаются противостоять тому, что они называют «эпидемией пищевых отходов» в Западной Азии, где, согласно оценкам, треть всех продуктов теряется. Эти потери наносят ненужный экономический и экологический ущерб региону, который уже борется с бедностью и изменением климата, говорят представители отрасли.
Пищевые отходы – проблема не только в Западной Азии. Согласно докладу об индексе пищевых отходов Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП) за 2021 год, только в 2019 году было произведено почти один миллиард тонн пищевых отходов. Более 60 процентов этого объема поступило от домашних хозяйств, 26 процентов – из общественного питания и 13 процентов – из розничной торговли. В целом, согласно докладу, 17 процентов продуктов питания теряются по дороге от фермы до нашего стола.
Очень сложно поверить в эти цифры, учитывая, что, согласно оценкам, 3,1 миллиарда человек во всем мире не имеют доступа к здоровому питанию и около 828 миллионов человек голодают. Это, как показал индекс пищевых отходов, подрывает прогресс в достижении целей устойчивого развития ООН, касающихся проблем бедности, голода, неравенства и ответственного потребления и производства.
Когда пища теряется впустую, все ресурсы, которые были потрачены на ее производство, как, например, вода, энергия для транспортировки и почва, также растрачиваются впустую. Кроме того, большая часть выбрасываемых продуктов питания попадает на свалки, где они разлагаются и образуют метан, мощный парниковый газ, способствующий климатическому кризису.
Согласно выводам доклада ЮНЕП о пищевых отходах в регионе за 2021 год, по оценкам, 34 процента всего продовольствия в Западной Азии тратится впустую. Это происходит в той части мира, которая едва ли может себе это позволить, сказал Сами Димасси, региональный директор ЮНЕП по Западной Азии.
«Регион сильно зависит от импорта продовольствия, а также является одним из наиболее уязвимых к последствиям изменения климата из-за нехватки таких природных ресурсов, как вода, и ограниченных возможностей мер адаптации», – говорит Димасси.
По всему миру существует множество источников образования пищевых отходов. К ним относятся нерациональное планирование покупок продуктов питания, неправильное хранение и замораживание, а также приготовление или подача слишком большого количества еды.
По словам представителей отрасли, имеются и культурные факторы, которые способствуют образованию большого количества пищевых отходов в Западной Азии. Исса Альбалуши – шеф-повар гольф-ресторана Al Mouj в Маскате и президент Гильдии шеф-поваров Омана. Он часто видит, сколько еды пропадает на таких общественных мероприятиях, как, к примеру, свадьбы.
Альбалуши отметил, что пищевые отходы когда-то были обычным явлением в его ресторане, который обслуживает в среднем 200 человек в день и до 1000 на специальных мероприятиях.
Однако недавно он внедрил новую систему для отслеживания точного веса ингредиентов в каждом блюде. Его сотрудники также разделяют остатки еды на две категории: продукты, которые не были поданы клиентам, передаются в дар обездоленным общинам, а те, которые были поданы, делятся на мясо и овощи для скармливания домашнему скоту и домашним животным. Это уменьшает количество еды, попадающей на свалки, где в процессе гниения она образует мощный парниковый газ метан.
Сокращение объемов пищевых отходов является важнейшей частью борьбы с изменением климата. На долю потерянных продуктов питания приходится 8-10 процентов глобальных выбросов парниковых газов, что способствует нестабильному климату и экстремальным погодным явлениям, как, например, засухи и наводнения.
Чтобы повысить осведомленность о последствиях проблемы пищевых отходов, в 2019 году ЮНЕП и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявили Международный день осведомленности о потерях продовольствия и отходах.
Кроме того, ЮНЕП начала кампанию «Рецепт перемен», которая призывает потребителей в Западной Азии быть внимательными к пищевым отходам. Инициатива призвана ускорить прогресс в достижении 12 пункта целей в области устойчивого развития, которая охватывает вопросы устойчивого потребления и производства.
Кроме того, инициатива ЮНЕП «Глобальные возможности для достижения целей устойчивого развития» помогла 25 странам Азиатско-Тихоокеанского региона, Западной Азии, Африки и Латинской Америки и Карибского бассейна разработать национальные стратегии по сокращению потерь продовольствия и отходов.
Для многих борьба с пищевыми отходами может показаться непосильной задачей, которую лучше оставить правительствам и производителям. Однако по мнению Лейлы Фатхаллах, все начинается на кухне. «Просто это потребует немного больше работы, творчества и экспериментов. Научите своих детей этим навыкам, чтобы они могли выработать привычку не тратить еду впустую».
